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VAPORIZAÇÃO DO LEITE

 

Além da qualidade do expresso, o elemento mais importante para a preparação do cappuccino, por exemplo, é a textura e temperatura do leite. Quando um barista vaporiza o leite para o cappuccino, cria uma "microespuma" ao introduzir pequenas bolhas de ar no leite, conferindo a ele uma textura aveludada, cremosa e brilhante, sem no entanto deixá-lo com bolhas na superfície (removidas após a vaporização, ao bater a leiteira/ pitcher em uma superfície sólida).

Em muitos lugares, barista  mais experientes criam desenhos e formas ao verter o leite vaporizado no espresso, técnica conhecida como  latte art.

 

Dicas para vaporização do leite:

 

·       retire a água condensada na haste de vapor;

·       coloque o leite até a metade da capacidade da leiteira/ pitcher;

·       mergulhar apenas a ponta da haste de vapor no leite;

·       ligue toda potência do vapor e coloque a mão na leiteira/ pitcher para sentir o aquecimento do leite;

·       faça com que o leite faça movimentos rotatórios;

·       abaixe a leiteira/ pitcher sutilmente, conforme o aumento do volume do leite, conservando movimento rotatório;

·       quando você não suportar o calor da leiteira/ pitcher, conte pausadamente até 5 e desligue o vapor. Limpe a haste abrindo rapidamente para fazer a higienização do bico do vapor;

·       cuidado para não deixar o leite ferver.


 

 


Aprenda a avaliar o leite vaporizado de sua bebida:





CERTO

Olfato: Adocicado
Paladar
: Com certa doçura; misturado com café, destaca o sabor da bebida; pode ser tomado na hora
Sonora
: Na hora da vaporização o barulho é semelhante ao de uma panela de pressão
Tato
: Difícil de mexer, pois ele adere à colher como um creme
Aspecto visual
: Sem bolhas, homogeneizado, brilhante

ERRADO

Olfato: De esterco
Paladar
: Destaca-se um gosto de "fervido" e o consumidor é obrigado a esperar a bebida esfriar
Sonora
: Na hora da vaporização ouve-se a bebida borbulhar
Tato
: Leite ralo, fácil de mexer
Aspecto visual:
Com bolhas grandes, aspecto de espuma de detergente

 

ATENÇÃO:     

      

TÉCNICAS INADEQUADAS

 

- Subir e descer a leiteira/pitcher enquanto se vaporiza;

- Não homogeneizar o leite para que o creme e o leite se unam;

- Não limpar o vaporizador antes e depois do processo;

- Vaporizar o mesmo leite mais de uma vez;

- Ferver o leite;

- Não tirar a água que se acumula no vaporizador após um tempo sem utilizá-lo.


VAPORIZANDO EM CASA 




Pode-se vaporizar o leite com máquinas domésticas (onde dificilmente se obtém a mesma cremosidade daquele que se toma na cafeteria, devido a potência do vaporizador). Há ainda máquinas com vaporizador automático ou a opção de esquentar a bebida e colocá-la em uma cremeira. Outra, mais caseira, é também esquentar e bater com um mixer. Tecnicamente, nem a cremeira nem o mixer preparam leites vaporizados, apenas dão uma textura cremosa.

*As características sensoriais variam de acordo com o leite (em pó, de soja, orgânico, etc.); os padrões são para o tipo A pasteurizado, mais utilizado em cafeterias e padarias.


Vamos falar de expresso perfeito!


O Café Expresso


Expresso é o café exclusivo, preparado sob pressão, em doses individuais para ser saboreado no exato momento da extração. É um café resultante da combinação dos mais intensos aromas e sabores. Para prepará-lo é melhor utilizar grãos frescos, de alta qualidade, com aroma e sabor intensos, moídos adequadamente e comprimidos de forma correta onde a água passa sob pressão.


Escrito com “x” ou com “s”

A palavra espresso se refere a um pedido feito para ocasião. Por isso, escrito ocasionalmente com “s” e não com “x”, já que expresso com “x” tem o significado de express, rápido, o que não é o caso do nosso café espresso.

Quais as características de um expresso bem tirado?

Como saber se um espresso foi bem tirado ou não? Pelo creme que se forma 

na xícara. O creme de um espresso bem tirado é formado por uma espuma uniforme 

consistente com cor de caramelo, rajada com manchas levemente avermelhadas, o 

que os profissionais chamam de espresso tigrado. Um bom creme mantém a 

temperatura e o aroma do espresso e faz com que as papilas gustativas se abram 

mais e fiquem mais sensíveis para degustar um café especial.  


PARÂMETROS PARA EXTRAÇÃO

As máquinas devem, permitir a operação com 9 bar de pressão, e temperatura média de 90 C, num tempo que varia de 25 a 30 segundos. Sache preparado e pronto para uso com 7 gramas de pó compactado e 40 a 50 ml de água filtrada ou mineral. Para um espresso perfeito aconselhamos a utilização de uma xícara de porcelana de fundo arredondado (tipo tulipa) e levemente aquecida.

Resultado: creme denso, intenso aroma e sabor, em resumo uma xícara perfeita.

O Creme do Café

Expresso A espessa e rica camada de creme serve para manutenção da temperatura e preservação do aroma do expresso antes de ser consumido.


Porque compactar o pó de café moído?



Para preparar expressos em máquinas profissionais de grupo é preciso que o bolo de café no porta-filtro tenha forma e consistência exatas. Assim, a passagem da água - a percolação - será ideal e resultará num bom expresso. Reunimos algumas dicas para garantir uma compactação perfeita.




1. Abastecer Com o moinho regulado na medida escolhida, posicionar o porta-filtro na saída de pó até chegar à quantidade desejada, evitando o desperdício.


2. Nivelar Passar a mão pela superfície do café, nivelando-a, mas sem pressionar o bolo. Se houver excesso de pó, fazer um montinho central e cortá-lo com o dedo.


3. Compactar Segurar o tamper como se fosse uma extensão do braço e pressionar levemente para terminar o nivelamento. Dê uma batidinha no porta-filtro com as costas do tamper, para assentar o pó do bolo e fazer com que o pó das laterais recaia sobre o monte, mas com o cuidado de não rachar o bolo. Repetir o movimento, mas agora com uma força de 15 a 20 kg. Deve restar um espaço de cerca de 0,5 cm entre o bolo e a borda do porta-filtro para possibilitar o engate do grupo e a expansão do café durante a extração.


4. Limpar Retirar com a mão o excesso de pó das bordas do porta-filtro para evitar acúmulo na área de engate da guarnição do grupo, bem como para não cair pó diretamente na xícara.


5. Engatar O porta-filtro deve ser engatado até o fim e ficar perpendicular à máquina - se a borracha da guarnição do grupo estiver gasta, porém, pode passar um pouco do ponto normal de fixação. O importante é que fique bem firme.


Pois é, a arte de fazer e servir um bom expresso é cheia de pequenos e importantes detalhes!


COMPACTADORES OU TAMPERS


 

Existem diversas opções de compactadores ou tampers, como são mais conhecidos. Podem ser manuais, acoplados a moinhos ou dinamométricos. Estes têm uma força de prensagem predeterminada: a prensa dinamométrica tem 25 kg e os tampers, 14 kg. Apesar de manter um padrão, são pouco populares entre os baristas brasileiros, assim como os acoplados a moinhos, por exigir que a força necessária para a compactação - alta e precisa - seja feita de baixo para cima ou em posição desfavorável. 

Os manuais, mais utilizados, têm variações de tamanho, material e forma. Eles devem ter o diâmetro adequado ao porta-filtro da máquina: 53 mm (La Spaziale), 57 mm (Italian Coffee) e 58 mm (La Cimbali, La Marzocco e Nuova Simonelli) são os mais comuns.

Quanto ao material, os de alumínio, mais leves, amassam facilmente; e os de aço inox, mais caros, duram mais. O fundo pode ser flat (chato) ou ovalado (convexo).

O barista deve escolher o tamper que considerar mais anatômico, mas é importante acostumar-se a usar sempre o mesmo, para criar um padrão de trabalho. 


                                 ESPRESSO PERFEITO



Como fazer o expresso perfeito?


Café Deve ter de 7 a 20 dias da data da torra, período em que já terminou a emissão de gases e ainda mantém a qualidade da crema. 


Moagem A granulometria deve ser média, mas pode variar de acordo com o grão, o moinho e a umidade ambiente. 


Dosagem Deve ser de cerca de 10 g no porta-filtro simples; e 20 g no duplo. 


Pressão A máquina deve ter 9 bars. 


Temperatura A água deve estar entre 89 e 91ºC; e o grupo deve estar aquecido, bastando ficar engatado na máquina. 


Tempo O preparo do espresso deve ser rápido e preciso, para evitar a oxidação do café e a queda na temperatura do grupo; e a extração deve ser feita num prazo de 20 a 30 segundos.

Volume Um espresso deve ter de 25 a 35 ml; e um curto, de 15 a 20 ml. 


DICAS 



Uma compactação torta vai ocasionar uma extração desigual, perceptível no volume de cada espresso e também no sabor, que trará mais amargor em uma das xícaras.

Uma compactação exagerada pode dificultar a passagem da água, causando superextração e resultando em amargor. Uma compactação muito leve, ao contrário, facilita a passagem da água, resultando numa subextração e num café ralo.

Para treinar a força da pressão na mão, pode-se apoiar o porta-filtro sobre uma balança e conferir pontualmente a medida aplicada.

Cada barista tem um estilo e pode chegar a um bom resultado por maneiras diferentes; o importante é ter um padrão de movimentos e sempre provar o café.

Fazer a compactação na posição corporal correta é importante para o barista evitar uma lesão por esforço repetitivo (LER) ou tendinite, já que o ângulo certo (de 90º) também exigirá uma força menor. O ideal é ficar lado a lado com a bancada de apoio do porta-filtro.

PARA SABER MAIS 
Guia do Barista: da origem do café ao espresso perfeito, de Edgard Bressani (Café Editora)

Dicas de Cleia Junqueira é barista e instrutora do Sindicafé-SP - www.sindicafesp.com.br


 

RECEITAS BÁSICAS PARA CAFETERIA

CAPPUCCINO

Primeiro vaporize um pouco de leite e reserve

Tirar um café curto em uma xícara grande

Completar com leite já vaporizado e espuma de leite

Decore com cobertura de chocolate ou chantily

 

CAPPUCCINO CHOCOLATE

Primeiro vaporize um pouco de leite e reserve

Tirar um café curto em uma xícara grande

Polvilhar um pouco de chocolate por cima

Completar com leite já vaporizado e espuma de leite

Decore com cobertura de chocolate ou chantily

 

CHOCOLATE QUENTE ESPECIAL

Opções de chocolate quente:

Misture na jarra o leite e o chocolate e vaporize tudo junto;

Na leiteira coloque uma barra de chocolate ao leite com leite frio e um pouco de leite condensado, vaporize ate obter um creme;

Coloque um pouco de leite quente na xícara grande polvilhe bastante chocolate em pó e em cima creme vaporizado, decore com um pouco de canela ou chocolate em pó, ou até mesmo com chantily.


LATTE MACCHIATO

Em uma taça grande (champagne) coloque leite já vaporizado, aguarde para que separe o leite do creme, adicione devagar o espresso pelo cantinho da taça.

Você vai notar que o café não se mistura ele ficará no meio do creme e do leite.

Se preferir pode adicionar calda de chocolate nas bordas ou uma dose de menta.


CAFÉ CANELINHA

Polvilhar canela em pó na xícara

Tirar um espresso em cima da canela

E sem seguida espuma do leite vaporizado

Polvilhar canela em cima

 

CAFÉ VANILLA

Café espresso, gotas de baunilha e espuma de leite

 

MOKACCINO

Polvilhar chocolate em pó na xícara

Tirar um café espresso, espuma de leite

 

CAFÉ CARAMELO

Café espresso, gotas de caramelo, espuma de leite


REFRESCO DE CAFÉ

Gelo picado

1 colher de conhaque

1/2 colher de chá de creme de leite

2 espressos frios e fortes

Bater tudo no liqüidificador e servir em seguida

 

CAFÉ CONTREAU

1/2 dose de licor contreau

1 espresso

Decore com chantilly

Servir em copo médio

 

CAFÉ VIENENSE

4 pedacinhos de chocolate meio amargo

2 colheres de creme de leite

2 cafés espressos

Decore com chantilly e canela em pó ou raspas de laranja

Derreta o chocolate e o creme de leite no vaporizador coloque em uma xícara e acrescente o café em cima, em seguida complete com chantilly e canela em pó.

 

CAFÉ VIENENSE II

1 café espresso gelado

Leite gelado

2 bolas de sorvete de creme

1 colher de chocolate em pó sobre o sorvete

Decore com chantilly e uma cereja

Bater o café e o leite em coqueteleira, e na seqüência os outros ingredientes com o drinque já na taça.

 

CAFÉ PARIS

1 café espresso

leite gelado

2 bolas de sorvete de creme

1/2 dose de licor de cacau

Decore com chantilly, cerejas, canela em pó

Bater na coqueteleira o café e o leite, na seqüência os outros ingredientes

 

CAFÉ MINT

em uma xícara grande

uma dose de licor de chocolate

uma dose de menta

espresso duplo

chantilly e açúcar cristal verde em cima

servir com um chocolate de menta em tablete

 

MOCHA ESPECIAL

em uma taça mini irish

colocar um dedo de calda de chocolate

uma dose de amaretto

leite vaporizado

espresso curto

canela em pó em cima a gosto


BRASILEIRINHO

¼ de cachaça

2/4 de leite condensado

¼ de cacau ou chocolate em pó

4 cubos de gelo

1 café espresso

Bater tudo no liquidificador e servir em copos de coquetel com decorações

de sua preferência

 

SHAKE DE CAFÉ

Forrar um copo com cobertura de caramelo

2 espressos

leite gelado

2 bolas de sorvete de creme

chantilly e cerejas para decorar

Bater em coqueleteira todos os ingredientes e servir em seguida em copo longo


CAIPIRINHA COM CAFÉ

1 lata de leite condensado

a mesma medida de cachaça

2 latas de café gelado ou cubos de café

Bata tudo no liquidificador e sirva a seguir


FRAPÊ DE CAFÉ

1 xícara (chá) café bem forte frio

500 ml de sorvete de creme ou baunilha

4 colheres (sopa) de licor de café

raspas de chocolate para decorar

Coloque o sorvete no liquidificador, junte o café e bata por alguns segundos. Desligue. Bata de novo. Desligue. Sirva em dois copos altos próprios para milkshake. Coloque duas colheres de licor no fundo dos copos e despeje o frapê. Decore com raspas de chocolate e sirva.

 

CAFÉ COINTREAU

1 colher (de chá) de açúcar

1/2 dose de licor Cointreau

1 Café espresso.

Creme Chantilly

Na coqueleteira misture o café quente, o licor e o açúcar. Coloque em copo especial para café (com pé) acrescentando chantilly por cima, não necessitando misturar novamente.

CALDA DE CAFÉ

2 colheres (sopa) cheias de pó de café (40 g)
1 xícara (chá) de água quente
1 xícara (chá) de açúcar
1 litro de sorvete de creme 
Prepare o café com a quantidade de água quente indicada

Numa panela grande misture o açúcar com o café e leve ao fogo para ferver, por cerca de 5 minutos ou até formar uma calda grossa . Sirva sobre bolas de sorvete de creme


OBS.: TODAS AS RECEITAS ACIMA PODEM SER MODIFICADAS COM A IMAGINAÇÃO DE CADA UM.

 

LEMBRE-SE: o café ficará muito mais agradável se for servido acompanhado de um sorriso e por pessoas de bom humor.